Des vins du Languedoc aux accents du nord
Jean-Louis Denois est en perpétuelle réflexion sur ses vignes et terroirs. Installé aux confins du Languedoc, dans le piémont pyrénéen, la Haute Vallée de l'Aude, il profite d'un climat légèrement en altitude, avec des précipitations de 750 mm qui lui permet d'élaborer des vins aux allures plus septentrionale que ce à quoi nous habitue le Languedoc en général. D'ailleurs une grande partie de ses parcelles sont plantées en chardonnay et en pinot noir.
On trouve cependant de la Syrah dans les Fenouillèdes, 3,5 ha de Merlot, 1 ha de Cabernet-Sauvignon et autant de Cabernet Franc et de Chenin blanc (sur les 25 ha que compte le domaine).  Jean-Louis Denois produit vraiment des vins d'auteurs, en laissant s'exprimer le terroir, comme le lui avait appris son professeur d'oenologie, à Beaune, Max Léglise, partisan de ne pas user d'artifices lors de la vinification.
Le domaine Louis Denois travaille en bio. Les vignes sont plantées en haute densité (5000 pieds par hectare), avec un palissage haut d'environ 2 mètres. Les sols sont travaillés. La taille est en Cordon de Royat, en principe, pour restreindre les rendements. Les vendanges sont manuelles, en cagette. Les blancs sont chargés directement dans le pressoir par gravité. Les rouges sont égrappés et bénéficient d'un double tri sur table spécifique. Les rafles débarrassées de grains abîmés sont ensuite chargés, sans foulage, pour une fermentation douce et sans sulfites.
L'usage de soufre est en général extrêmement réduit, voire supprimé. Les vins du domaine Denois ont une personnalité unique, toujours orientés vers la fraîcheur, avec par ailleurs des crémants d'une qualité unique, qui nous rappellent les origines champenoises de leur créateur.
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